Apr 29 2008
Coffee Bean Roasted กาแฟคั่วที่เราต้องทำความรู้จักกันอีกครั้ง
การติดตามอ่านค้นหาข้อมูลของบรรดามือโปรกาแฟทั้งหลายจึงเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อการประกอบอาชีพที่ตนเองทำอยู่
สองสิ่งที่ผู้เขียนเลือกจากกาแฟคือ คุณภาพและความอร่อย
ความเข้าใจของคนขายกาแฟสดที่ซื้อวัตถุดิบจากตัวแทนจำหน่ายหรือบรรดาSale Man ทั้งหลาย มักจะโดนข้อเสนอ
ในตัววัตถุดิบให้ดูแปลกหูและดูแปลกไปจากสิ่งที่กาแฟคั่วควรจะเป็น เช่น กาแฟคั่วสำหรับทำคาปู กาแฟสำหรับทำม็อคค่า
ฯลฯ ซึ่งจริงๆแล้วกาแฟคั่วตัวใดตัวหนึ่งสามรถนำมาชงเป็นกาแฟสูตรต่างๆได้ไม่ยากเย็น หากจะเกิดความยุ่งยากวุ่นวาย
เห็นจะเป็นความต้องการทางรส และกลิ่นของคนกินนี่ละ ดังนั้น เรามารู้กันแบบคร่าวๆก่อนแล้วกัน
กาแฟในประเทสไทยที่มีการปลูกมากๆและส่งออกไปขายในตลาดโลก มีอยู่2สายพันธุ์
คือ สายพันธุ์ อราบิก้า และโรบัสต้า
กาแฟอราบิก้าจะปลูกมากทางภาคเหนือของไทย ยิ่งบนที่เขาสูงยิ่งทำให้ได้รสชาตที่ดี
และความเด่นของอราบิก้าคือ เรื่องกลิ่นหอมและรสละมุน
ที่สำคัญแหล่งปลูกกาแฟอราบิก้าArabica แหล่งใหญ่ของไทยที่ให้รสชาติมีเอกลักษณ์ จนได้สิทธิบัตรการันตี
ว่าเป็น Single Estate และอีกหลายๆดอยที่ปลุกกาแฟได้ผลดีและนำความอร่อยที่เราๆท่านๆได้กินกัน
ตามร้านกาแฟหรือเคาเตอร์กาแฟที่เห็นกันเต็มไปหมดแล้วในยุคนี้
อีกสายพันธุ์ โรบัสต้า Robusta กาแฟที่นิยมปลุกทางภาคใต้ของประเทศไทย ลีบางจังหวัดทางภาคเหนือนำไป
ทดลองปลุกและได้ผลดี กาแฟโรบัสต้ามีความเด่นในเรื่องความเข้มข้นและเต็มกลิ่นกาแฟที่ หลายๆแบรนด์นำไปคั่ว
หรือนิยมนำไปผสมกับอราบิก้า เพื่อให้สองความต่างมารวมตัวสร้างความอร่อย
มาว่ากันต่อก่อนที่จะมาเป็นกาแฟคั่ว จะมีขบวนการอย่างไร
เริ่มจากการปลูก ที่ใช้เวลานานหลายปี(5ปี)ถึงจะเริ่มให้ดอก ออกผล และพร้อมเก็บผลไม้สีเหลืองๆเขียวๆแดงๆ
ที่เรียกว่ากาแฟเชอรี่ที่ต้องนำไปแช่น้ำ(วิธีการแปรรูปแบบเปียก)เพื่อนำมาขัดเอาเนื้อผลไม้นั้นออกไปให้เหลือแค่เมล็ดข้างใน
แล้วนำไปตากแห้ง จนกลายเป็นกาแฟกะลาที่พร้อมจะนำไปสีเพื่อกระเทาะเอาเมล็ดดิบข้างในที่เราจะนำไปสู่ขบวนการคั่วต่อไป
แต่ก่อนนำไปคั่วขวนการสีกาแฟกะลานี่ละที่จะทำการคัดขนาดเมล็ดเพื่อให้ได้เกรดกาแฟตามความต้องการของตลาด
ซึ่งในแต่ละขนาดย่อมให้รสชาติต่างไปตามคุณภาพเมล็ดด้วย
[การทำกาแฟแบบแห้งไม่เป็นที่นิยมในไทยมากนักเพราะระยะเวลาและเรื่องอากาศเป็นสิ่งที่ทำให้ไม่เหมาะ การทำแบบเปียกจึงนิยมเพราะหลังจากการขัดจะนำไปตากแดดไม่กี่วัน ซึ่งการทำแบบแห้งใช้เวลานานกว่าผลเชอรี่จะแห้งและเกิดปัญหาเรื่องกลิ่นที่ติดมากับขบวนการนี้
และขบวนการเปียกก็เช่นกันจึงนิยมแช่และรีบขัดเพื่อนำไปตากแดด เพราะหากทิ้งไว้นานก็มีผลเสียในเรื่องกลิ่นเช่นกัน]
หลังจากด้ำกาแฟกะลามาสีแล้วและคัดขนาดเมล็ดแล้ว ก็มาถึงการเข้าสู่ขบวนการคั่วกาแฟ ที่โดยทั่วไปที่ทำความเข้าใจได้ง่าย
มี ระดับการคั่ว 3 ระดับ ที่นิยม
1. ระดับการคั่วแบบอ่อน (Light Roasted Level)
2. ระดับการคั่วแบบกลาง(Medium Roasted [...]
